Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine uralte Technik, die dazu dient, sie haltbar zu machen. Heute wird die Fermentierung immer häufiger genutzt, da fermentierte Lebensmittel als gesund gelten. Die erste Fermentierung soll vor mehr als 9.000 Jahren in China erfolgt sein. Diese Form der Konservierung hat sich inzwischen in allen Kulturen der Welt etabliert.
Inhaltsverzeichnis
Wert von fermentierten Lebensmitteln für die Gesundheit
Nicht alle fermentierten Lebensmittel sind gleichermaßen gesund. Es kommt auf das ursprüngliche Lebensmittel an, das fermentiert wurde, auf die Zutaten, die zugesetzt wurden, und auf die Weiterverarbeitung.
Ein fermentiertes Lebensmittel ist auch eine Salami, die jedoch nicht als gesund gilt.
Der Effekt der Fermentierung wird durch das zugegebene Salz und die gesättigten Fette kompensiert. Bei Whiskey und Wein sorgt der Alkohol für die Haltbarkeit und macht diese Getränke ungesund. Der Begriff der Fermentierung und was darunter fällt, ist in der Fachwelt umstritten.
Was bedeutet Fermentieren?
Die Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem einzelne Substanzen aus Lebensmitteln durch Mikroorganismen oder Enzyme umgewandelt werden. Die Lebensmittel verändern dabei ihren Nährstoffgehalt, ihren Geschmack und ihre Textur.
Sauerkraut ist ein bekanntes Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel. Kohl wird durch die auf ihm befindlichen Milchsäurebakterien unter Zugabe von Salz fermentiert und bleibt mehrere Monate lang haltbar.
Er enthält durch die Fermentierung seinen charakteristischen sauren Geschmack, da die Zucker- und Stärkemoleküle in Milchsäure umgewandelt werden.
Das im Kohl enthaltene Vitamin C und andere wichtige Nährstoffe werden durch das saure Niveau vor einer weiteren Zersetzung geschützt. Das frische Sauerkraut hat einen ebenso hohen Vitamin-C-Gehalt wie Weißkohl.
Anreicherung von Nährstoffen durch Fermentation
Nährstoffe in Lebensmitteln werden durch die Fermentation nicht nur geschützt. Durch die Fermentation können Lebensmittel auch mit Nährstoffen angereichert werden. Die Nährstoffe können auch für den menschlichen Körper leichter verfügbar sein. Die Fermentation von Milch ist ein Beispiel dafür. Wird die Milch zu Joghurt oder Kefir fermentiert, erfolgt eine Zerlegung der vorhandenen Proteine. Das führt dazu, dass manche essenziellen Aminosäuren besser verfügbar sind.
Bestimmte Bakterienstämme können bei fermentierten Milchprodukten auch für einen höheren Gehalt an Vitaminen des B-Komplexes sorgen. Solche wichtigen B-Vitamine sind Folsäure, Riboflavin oder Thiamin. Die Fermentation kann sich auch positiv auf die Kalziumaufnahme auswirken. Das ist vor allem für die Menschen wichtig, die unter einer Laktoseintoleranz leiden und unverarbeitete Milch nur schlecht vertragen.
Bessere Verträglichkeit von Lebensmitteln durch Fermentation
Fermentierte Lebensmittel sind besser verträglich, da sie leichter verdaulich und quasi schon vorverdaut sind. Hülsenfrüchte in fermentierter Form verursachen weniger Blähungen.
Bei der Fermentation durch Milchsäure oder Schimmelpilze wird Phytinsäure abgebaut, die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten ist und die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen kann.
Die Nährstoffaufnahme wird gefördert, wenn die Phytinsäure abgebaut wird. Wenn Roggen zu Sauerteigbrot verbacken wird, steigt die Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink.
Positive Wirkung auf das Darmmikrobiom
Fermentierte Lebensmittel wirken sich positiv auf das Darmmikrobiom aus, das aus Billionen von Viren, Bakterien und Pilzen besteht, die wichtige Funktionen im Darm übernehmen. Sie stellen wichtige Vitamine her oder regulieren das Immunsystem.
Das Darmmikrobiom funktioniert umso besser, je mehr günstige Mikroorganismen vorhanden und je vielfältiger sie sind. Das Darmmikrobiom kann durch präbiotische und probiotische Lebensmittel beeinflusst werden.
Präbiotische Lebensmittel liefern Nahrung für die Mikroorganismen in Form von Ballaststoffen aus Pflanzenfasern. Sie fördern die Vermehrung dieser Mikroorganismen. Präbiotisch wirken Sauerkraut oder Kimchi, aber auch Kohl, der nicht fermentiert ist.
Als probiotisch werden häufig fermentierte Milchprodukte bezeichnet. Sie enthalten lebende Bakterienkulturen oder Abbauprodukte dieser Bakterienprodukte, die das Darmmikrobiom in seiner Vielfalt bereichern und die Gesundheit fördern sollen. Die Wirkung der probiotischen Lebensmittel auf das Mikrobiom und die Gesundheit ist wissenschaftlich noch nicht ausreichend belegt.
